Klassische Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanz in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen. Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu. 3–4 Stunden köcheln. Brühe durch feines Sieb passieren – klar, tief, außergewöhnlich. Fleisch vom Knochen lösen und einlegen. Mit Schnittlauch und einem Schuss Sherry servieren.

Ochsenschwanzragout – Queue de Bœuf
Schwanzstücke scharf anbraten. Schmorbasis aus Rotwein, Fond und Wurzelgemüse aufbauen. 3–4 Stunden bei 160 °C im Ofen. Fleisch vom Knochen zupfen, Sauce durch Sieb passieren, einkochen. Auf Tagliatelle oder Polenta – das Ragout, das in Paris, Madrid und Rom auf jeder Bistrokarte steht.

Rabo de Toro – spanische Variante
Mit Rotwein, Paprikapulver, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten geschmort. Das Fleisch fällt nach 4 Stunden vom Knochen. Die Sauce ist dunkel, süßlich-würzig. Mit Kartoffeln oder Weißbrot. Das Nationalgericht Andalusiens – und eines der besten Schmorgerichte der Welt.

Als Fond-Basis
Ochsenschwanz liefert den tiefsten und reichhaltigsten Rinderfond, den man herstellen kann. Geröstete Schwanzstücke, Gemüse, Wasser – 6 bis 8 Stunden köcheln. Einfrieren in Portionen. Dieser Fond adelt jede Sauce, die man das ganze Jahr über kocht.

Das Geheimnis:
Ochsenschwanz braucht mindestens 3, besser 4 Stunden. Erst dann lösen sich die Wirbel, das Fleisch fällt zart ab, und die Flüssigkeit verwandelt sich in eine natürlich gebundene, tiefe Sauce. Kurz gegarter Ochsenschwanz ist zäh – lang gegarter ist eine Offenbarung.