Das Onglet ist ein hervorragendes Stück Fleisch, das in der heutigen Zeit leider in Vergessenheit geraten ist – zu Unrecht. In Frankreich seit Jahrhunderten als Bistrosteak geschätzt, überzeugt es mit einem ungewöhnlich intensiven, tiefen Rindfleischaroma, das kaum ein anderer Zuschnitt erreicht. Es sitzt am Zwerchfell des Rindes, nahe den Nieren, und wird auch als Nierenzapfen oder Hanging Tender bezeichnet. Das Fleisch ist mager, feinporig und von einer kräftigen Fleischfaser durchzogen, die beim Schnitt gegen die Faser zu einer außergewöhnlichen Zartheit führt. Vom Klepelshagener Bio-Weiderind – artgerecht auf den Weiden Mecklenburg-Vorpommerns aufgewachsen – erhält dieses ohnehin geschmacksstarke Stück eine weitere Dimension: das volle, natürliche Aroma von Rindfleisch, das man schmeckt.

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Was ist das Onglet?

Das Onglet (frz.) – auch Nierenzapfen oder Hanging Tender – ist ein Zuschnitt vom Zwerchfell des Rindes. Es gibt nur ein Stück pro Tier, was es zu einer echten Rarität macht. Eine zentrale Sehne teilt das Stück in zwei Hälften, die vor der Zubereitung entfernt werden kann. Das Fleisch ist von kräftiger Faserstruktur – gegen die Faser aufgeschnitten entfaltet es maximale Zartheit. In der französischen Bistroküche gilt es als eines der aromatischsten Steaks überhaupt.