Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Das ist ein Fehler – denn kaum ein anderes Stück des Rindes liefert einen solch tiefen, vollmundigen Geschmack.

Der Schwanz ist eines der kollagenreichsten Teile des Tieres. Die Wirbel, das Bindegewebe und das Fleisch dazwischen ergeben beim langen, langsamen Garen eine Brühe oder Sauce, die sich von selbst bindet – dunkel, intensiv, fast sirupartig. Kein Verdickungsmittel, kein Fond aus dem Glas. Nur Zeit.

Die bekannteste Zubereitung ist die klassische Ochsenschwanzsuppe – eine tiefe, klare Rinderbrühe mit zarten Fleischfasern, die sich vom Knochen lösen. Ebenso klassisch: das Ochsenschwanzragout, bei dem das Fleisch vom Knochen gezogen und in der reduzierten Schmorsauce serviert wird. Auf Pasta, Polenta oder Kartoffelpüree entsteht ein Gericht, das in seiner Tiefe kaum zu übertreffen ist.

Bekannt aus der französischen Queue de Bœuf und der spanischen Rabo de Toro – zwei Küchen, die nie vergessen haben, was ein guter Ochsenschwanz leisten kann. Vom Klepelshagener Bio-Weiderind. Bio-zertifiziert nach DE-ÖKO-034.