Ochsenbäckchen – auch Backerl, Rinderbäckchen oder Rinderbacken genannt – ist das Backenfleisch des Rinds, das oberhalb des Unterkiefers liegt. Es ist einer der am härtesten arbeitenden Muskeln des Tieres. Und genau das macht es zu einem der besten.

Ein Muskel, der das ganze Leben lang kaum Pause hat, ist reich an Kollagen. Kollagen, das beim langen, langsamen Schmoren zu Gelatine wird – und aus einem einfachen Schmorbraten eine seidige, fast melting-Textur macht, die kein anderes Stück des Rindes so vollständig erreicht. Die Soße bindet sich dabei von selbst: tief, vollmundig, intensiv aromatisch.

Die Zubereitung braucht Zeit – aber nicht Aufwand. Die Bäckchen scharf anbraten, mit aromatischem Wurzelgemüse und einem guten Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen, Deckel drauf. Dann drei bis vier Stunden bei 160 °C im Ofen – oder über Nacht im Slow Cooker bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis: Fleisch, das beim Anschneiden fast auseinanderfällt und eine natürlich gebundene Sauce ergibt, die keines weiteren Verdickungsmittels bedarf.

Vom Klepelshagener Bio-Weiderind – aus artgerechter Weidehaltung. Bio-zertifiziert nach DE-ÖKO-034. Tiefgekühlt, schockgefrostet.

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