Jeder Cut hat seinen eigenen Charakter.
Respekt · Herkunft · Geschmack
Einige Cuts sind besonders zart, andere kräftig im Geschmack, fein marmoriert oder markant in der Struktur. Ihre Stärken entfalten sie auf unterschiedliche Art. Manche lieben starke Hitze, andere Zeit und Ruhe. Wir zeigen, was die einzelnen Cuts auszeichnet, wie sie am besten gelingen und welche sich zu entdecken lohnen.
Bioland-zertifiziert · Artgerechte Tierhaltung · Eigene Wälder & Weiden · Kurze Wege
Welcher Charakter passt zu Ihnen?
Fein oder kräftig, zart oder markant:
Jeder Cut spricht einen anderen Geschmack an. Entdecken Sie, welcher Charakter zu Ihnen passt.
Zart und fein
Für alle, die eine besonders weiche Textur und einen eher feinen Geschmack mögen.
- Filet
- Hüftsteak
- Flat Iron
- Bürgermeisterstück / Tri Tip
- T-Bone Steak
- Porterhouse Steak
- Rinderzunge
Kräftig und aromatisch
Für alle, die intensiven Rindfleischgeschmack suchen.
- Rib Eye
- Entrecôte
- Roastbeef
- Rumpsteak
- Clubsteak
- Tomahawk
- Côte de Boeuf
- Chuck Eye
- Onglet
- Skirt Steak
- Ochsenschwanz
- Rinderbäckchen
Saftig und marmoriert
Für alle, die es vollmundig und besonders saftig mögen.
- Rib Eye
- Entrecôte
- Tomahawk
- Côte de Boeuf
- Hochrippe / Prime Rib
- Chuck Eye
- Chuck Roll
- Denver Steak
- Short Ribs
- Picanha
Markant und mit Biss
Für alle, die Struktur und einen eigenständigen Charakter schätzen.
- Flank Steak
- Onglet
- Skirt Steak
- Picanha
- Falsches Filet
- Schaufelstück
- Rinderbrust / Brisket
- Rinderherz
- Rinderniere
Zeit und Ruhe
Für Cuts, die beim Schmoren oder Low & Slow ihre ganze Stärke entwickeln.
- Rinderbrust / Brisket
- Short Ribs
- Schaufelstück
- Chuck Roll
- Nuss / Kugel
- Falsches Filet
- Beinscheibe
- Beef Hammer
- Rinderbäckchen
- Ochsenschwanz
- Tafelspitz
- Oberschale
- Unterschale
Schon probiert?
Manche Cuts sind längst Klassiker, andere noch echte Entdeckungen. Diese Stücke zeigen, wie unterschiedlich Rindfleisch schmecken kann.
So gelingt gutes Fleisch
Die richtige Zubereitung bringt den Charakter eines Cuts erst richtig zur Geltung. Entscheidend sind Hitze, Zeit und die Struktur des Fleisches.
Vor dem Garen: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt auf Grill, Pfanne oder in den Ofen kommt.
Grill
Ideal für: zarte bis kräftig marmorierte Cuts
Wichtig: Grill gut vorheizen, Fleisch trocken auflegen, kräftig anrösten und je nach Dicke indirekt nachziehen lassen.
Besonders geeignet: Rib Eye · Rumpsteak · Flank Steak · Chuck Eye · Picanha
Schmoren
Ideal für: kräftige Cuts, die durch Zeit besonders zart werden
Wichtig: Fleisch zunächst kräftig anrösten und anschließend mit Flüssigkeit langsam garen.
Besonders geeignet: Rinderbäckchen · Beinscheibe · Ochsenschwanz · Schaufelstück · Rinderbrust
Sous-vide
Ideal für: präzisen Gargrad und besonders gleichmäßige Ergebnisse
Wichtig: bei niedriger, exakt kontrollierter Temperatur garen und anschließend sehr kurz und heiß anrösten.
Besonders geeignet: Filet · Flat Iron · Falsches Filet · Hüftsteak · Bürgermeisterstück
Kerntemperaturen
- Rare: 48–52 °C
- Medium Rare: 53–55 °C
- Medium: 56–60 °C
- Well Done: ab 65 °C
Der richtige Gargrad entscheidet darüber, wie sich ein Cut am Ende zeigt. Ein paar Grad machen dabei oft den Unterschied.
Guter Geschmack beginnt lange vor der Zubereitung. Auf den eigenen Weiden, mit Zeit, Sorgfalt und einem respektvollen Umgang mit Tier und Lebensmittel entsteht die Qualität, die man später im Fleisch schmeckt.